Гуляш

Гуляш – (венг. gulyás) венгерское национальное блюдо – мясное рагу с овощами. Совмещает в себе первое и второе блюдо.

В венгерском языке, оригинальное название блюда звучит как «гуяшлевеш» (венг. gulyásleves) и буквально означает «пастушеский суп». В старовенгерском языке слово «gulya» означало «стадо коров», «гурт». А «gulyas» означало «пастуха» этого стада. Позднее коротким словом «гуляш» стали называть не только пастуха, но и его пищу.

Исторически блюдо возникло в Венгрии как пастушеский суп.

Первые сведения о нем относятся к IX веку. Вяленое со специями мясо пастухи носили с собой в специальных мешках, сделанных из овечьих желудков. Когда им надо было приготовить еду, содержимое этих мешков просто заливалось водой.

Позднее, содержание супа становилось богаче, в него добавляли овощи, и вместо вяленого использовали низкосортное мясо, которое необходимо было долго тушить, чтобы оно стало мягким.

В Средние века венгерские пастухи перегоняли большие стада скота на рынки Моравии, Германии и даже Венеции. Так гуляш распространился почти по всей Европе.

После появления в европейской кухне томатов, картофеля и сладкого перца сформировался современный состав гуляша.

С некоторыми нюансами гуляш готовят во всех странах Альпийской зоны, на Балканах, в Германии, странах Восточной Европы и в России.

В Советском союзе, сборники рецептур определяли гуляш как нарезанное кубиками бескостное тушеное мясо с подливой из томатной пасты, подаваемое с гарнирами.

Именно в таком виде гуляш подавали в школьных и заводских столовых, именно такой гуляш любили советские люди. Ведь это было настоящее (!) мясо.

Знаменитый московский ресторан «Прага» готовил гуляш по рецепту близкому к оригиналу, т.е. как загущенный наваристый суп с большим количеством мяса и овощами.

Существуют рецепты гуляша по-венски, по-австрийски, закарпатский «бограч», гуляш из свинины и баранины. О гуляше «по-сегедски» упоминает Э.-М. Ремарк в книге «Тени в раю».

Венгерский гуляш и бограч за 15 минут до готовности заправляется чипетками – небольшими расплющенными кусочками теста, похожими на клецки. От этого суп становится еще гуще.

Американский гуляш (англ. american goulash) упоминаемый в кулинарных книгах с 1914 года, может выглядеть по-разному. У него есть еще простонародное название «slumgullion», что можно перевести как «похлебка» или даже «баланда».

Как правило, это - различные виды макаронных изделий (рожки, лапша) с говяжьим фаршем, пряностями, луком, чесноком, помидорами (в любом виде) томатным соусом или томатной пастой. Иногда в блюдо добавляют сыр.

В настоящее время блюдо, под названием «гуляш», в мире понимают довольно широко.

Считается, что главное, это кусочки тушеного бескостного мяса с подливой. Поэтому существуют рецепты гуляша не только из говядины, но и из субпродуктов (сердца или печени), курицы, индейки и вегетарианские гуляши (!) из грибов и соевого «мяса».