Бигарад (соус) – (фр. bigarade sauce) один из темных соусов классической французской кухни. Соус описан в книге Мари-Антуана Карема (См.) «Искусство французской кухни» (L'Art de la Cuisine Francaise, 1833 - 1847).
Название соуса происходит от французского наименования горьких апельсинов Бигара́дия или померанцев (См.).
В классическом варианте бигарад готовится на основе соуса эспаньоль (См.), в который добавляется цедра и сок горьких апельсинов, свежемолотый перец и жженый сахар. Вкус бигарада – кисло-сладкий, с легкой горчинкой.
В настоящее время многие повара вместо эспаньоль в качестве основы используют соус демигляс (См.) и дополняют состав соуса черносмородиновым джемом или пюре однородной текстуры, коньяком, апельсиновыми ликерами (Grand Marnier, Cointreau или Curacao).
Вместо горького апельсина можно использовать цедру и сок лайма и апельсина в равной пропорции.
Традиционно бигарад подается с уткой, поскольку горьковато-кислые тона померанцев уравновешивают жирность утиного мяса. Но подача к форели или курице тоже вполне допустима.