Баранина

Баранина – мясо баранов и овец предназначенное для употребления в пищу. Мясо молодых животных называют ягнятиной.

Баранина является одним из самых распространенных видов мяса домашних животных.

Считается, что дикие овцы были одомашнены около 10 тысяч лет назад кочевниками Центральной Азии на обширной территории от Каспийского моря до Гималаев.

Это произошло благодаря удачному сочетанию двух обстоятельств: стадному инстинкту овец и почти повсеместной доступностью кормовой базы.

Уже в 7-м тысячелетии до нашей эры большинство ближневосточных поселений имело стада овец.

К 3-му тысячелетию до нашей эры в языке шумеров (территории Ирана, Ирака) было более 200 слов, описывающих различные характеристики овец.

Например, откормленная овца, горная овца, курдючная овца.

Несколько позже овцы были одомашнены в Китае, Индии, в Северной Африке и в Европе.

К началу средневековья разведение овец стало едва ли не основной отраслью животноводства многих стран. В это время овцы более ценились за шерсть. В поисках пастбищ, стада перегонялись на большие расстояния. Такие нагрузки делали овец более мускулистыми, а их мясо более жестким.

Тем не менее, баранину потребляли в больших количествах.

Так, во Флоренции XIV века, город с населением 90 000 жителей съедал за год 60 000 овец. В начале XV века на кухню двора Карла IV еженедельно поставлялось до 200 баранов.

В русском своде правил ведения домашнего хозяйства XVI века «Домострое» приводятся рекомендации по рациональному использованию различных частей бараньей туши. В российских письменных источниках XVII века баранина упоминается чаще, чем говядина.

За века, блюда из баранины стали связываться во многих культурах с религиозными и семейными праздниками и торжествами. В мусульманских странах барана целиком зажаривают на свадьбу, семейную встречу, рождение ребенка. Обязательно заклание барана на праздник жертвопринешения Курбан-байрам. Церемония семейной трапезы с бараниной характерна для еврейской Пасхи. Для христиан Агнец (ягненок) имеет особое значение как символ искупительной жертвы Спасителя, и баранину также едят в честь празднования Пасхи.

Баранина и, соответственно, блюда из нее содержат широкий набор полезных и даже необходимых веществ, для поддержания жизнедеятельности человека.

Помимо белков в баранине содержатся витамины группы А, В1, В12, фолиевая кислота, холин и различные ценные микроэлементы (соединения железа, цинка, селена и меди, а также фосфора, натрия, калия, магния, марганца и кальция).

Бараний жир достаточно тугоплавкий, однако в бараньем мясе жира содержится в 3 раза меньше, чем в свином, и в 2 раза меньше, чем в говяжьем.

Также в баранине присутствует лецитин, оптимизирующий работу пищеварительной системы человека, стабилизирующий обмен холестерина в крови, благодаря чему снижается риск атеросклероза.

Различают несколько видов баранины: собственно баранину, мясо молодых барашков в возрасте от трех месяцев до года, и мясо молочных ягнят в возрасте до 8 недель. Ягнятина считается деликатесом.

Собственно баранина – это мясо животных в возрасте более одного года, это мясо, хотя тоже очень вкусное, но не такое нежное и имеет более плотную консистенцию. Чем моложе было забитое животное, тем светлее мясо.

В разных странах баранина имеет различные классификации, например, в США ягнятиной считается мясо животных в возрасте до года.

Некоторые не любят баранину из-за её специфического вкуса и запаха.

Эта специфика присуща немясным породам овец или старым животным.

Современные породы овец делятся на три основные группы: разводимые в первую очередь ради шерсти, например австралийские мериносы; молочные породы, такие, как французский лякон (молоко идет на производство сыра рокфор); и мясные породы.

Среди мясных овец выделяются породы, разводимые в горах. При свободном выгуле на альпийских пастбищах с изобилием душистых трав, баранина приобретает приятный вкус. Но напряженная мышечная деятельность может сделать мясо жестким.

У равнинных пород мясо даже с возрастом не ухудшается, и для их туш характерна более высокая доля мяса по отношению к костям.

В России наиболее ценной породой (не имеющей специфичного привкуса) считается калмыцкая порода, полученная в результате селекции монгольских мясных овец.

Для получения качественного мяса, кроме отбора для забоя молодых животных мясных пород, также используют холощеных баранов – валухов. Холощение (кастрация) баранов, исключает образование у мяса неприятного запаха в процессе взросления животного.

Если при покупке, вам попалось мясо с неприятным запахом (от взрослого, некастрированного барана), существуют способы его устранения в процессе приготовления. Для этого используют маринование, замачивание в молоке, применяют специи, вино, ароматические овощи, фрукты.

Баранина издревле является основой рациона населения Ближнего Востока и Центральной Азии, но сегодня, это мясо широко используется в кухнях всего мира и Россия не исключение.

Основными поставщиками товарной баранины на мировом рынке являются Новая Зеландия, Австралия. Но немало баранины производится также в Италии, Испании, Румынии, Ирландии.

Во Франции некоторые виды баранины в определенных местностях (терруарах) выращиваются уже несколько столетий.

Например, в регионе Жиронда (Gironde) баранину контролируемо выращивают с XIII века, в Лимузене (Limousin) с XVII-го.

В результате многовекового опыта удалось сформировать комплекс зоотехнических приемов (рацион питания, время вязки животных, время кастрации самцов, условия выпаса), которые наряду с породой и в совокупности с условиями местности, позволяют добиваться высокого качества и особого вкуса мяса. Эти качества гарантируются рядом требований к баранине, выпускаемой под определённым наименованием.

Например, в бухте реки Соммы барашки пасутся на лугах, затапливаемых морской водой во время сильных приливов. Животные поедают и морские водоросли. От этого вкус баранины приобретает йодистый солоноватый оттенок. Поэтому баранина этого вида имеет собственное наименование «Почти соленая из бухты Соммы» (фр. Prés salés de la baie de Somme).

По месту происхождения во Франции контролируется 10 видов баранины и ягнятины. Два вида имеют статус апеласьонов (PDO), восемь видов - защищенное географическое наименование (IGP). Особенно славится баранина из коммуны Пойяк (Pauillac) и региона Лимузен.

В советское время, основными районами производства баранины в России были Волгоградская и Оренбургская области, Башкирия, Калмыкия и Северный Кавказ. В современной России больше всего баранины выращивается в Московской области, на втором месте Ставрополье, на третьем Дагестан.

Существует множество традиционных, присущих разным народам вариантов разделки бараньей туши. Например, у Поволжских татар, при разделке, лопатку отрубают вместе с частью ребер. Где-то от лопатки отрубают рульку. А в турецкой традиции лопатка отрубается с частью передней ноги, которую рубщики называют голяшкой.

В Европе, в ряду субпродуктов из бараньей головы использовали только мозги и язык. Кроме Исландии, где целиком вареная баранья голова свид – традиционное блюдо.

А у народов Центральной Азии сваренная голова барана подается как деликатес и знак уважения к старшему члену рода или почетному гостю.

Но, несмотря на разнообразие схем рубки баранины, можно выделить обобщенный способ разделки.

Схема разделки бараньей туши.

Описание частей разделки бараньей туши

№	​Наименование части разделки туши (отрубы)	​Сорт мяса	​Кулинарное назначение части туши
1	Шейная часть	3	Для котлетной массы. Варится, тушится. Блюда: котлеты, супы, студень, рагу, плов.
2	Лопатка	2	Для приготовления в жареном, вареном и тушеном виде. Блюда: котлеты, шашлык, рагу, азу, жаркое, плов, рулеты.
3	​Корейка	1	Для жарки на гриле, запекания. Блюда: натуральные котлеты, чалагач из баранины, манты, шашлык, жаркое, плов, рагу.
4	Седло	1	Жарится на гриле, тушится. Блюдо-седло барашка.
5	Окорок/бедро	1	Фарш. Запекается, тушится, жарится. Блюда: запеченные блюда, жиго, плов, рагу, шашлык, отбивные, манты.
6	Пашина	3	Фарш, варится, тушится. Блюда: рулеты, плов, жирные супы, гуляш, хаш, манты.
7	Грудинка	2	Тушится, отваривается, жарится, фаршируется. Блюда: рагу, плов, азу, супы.
8	Ребра	2	Жарятся на гриле, варятся, тушаться, коптятся, вялятся. Блюда:рагу, ребра на гриле, тушеные с овощами.
9	Голяшка	3	Тушится и отваривается. Блюда: супы, студень, плов, рагу.
10	Передняя нога (рулька)	3	Тушится и отваривается. Блюда: супы, студень.
11	Вырезка	1	Котлетная масса, жарится, варится, тушится. Блюда: азу, плов, котлеты, жаркое, рагу, манты.
12	Крестец	2	Жарится, варится, тушится. Супы, хаш, шашлык.

Практически все части бараньей туши могут стать прекрасным блюдом, если их правильно приготовить. Но кроме мяса в кулинарных целях используются также все бараньи внутренности: печень, почки, сердце, сальник, желудок, чрева, нутряной и курдючный жир, костный мозг и даже кровь, собираемая при забое.

Всем известны блюда восточной кухни из баранины: плов, манты, бешбармак, хаш, бозбаш, шашлык, люля-кебаб. Но и европейская кулинария богата не менее знаменитыми блюдами – седло барашка, натуральные бараньи котлеты из корейки, жиго.

Практически во всех кулинарных культурах присутствуют свои шедевры из баранины.

Апициевский корпус донес до нас рецепт времен Римской империи.

Баранину заворачивали в сальник (пленку, покрывающую кишечник), а затем варили ее в молоке с добавлением меда.

Оригинальный рецепт сохранился и в английской кулинарной книге XV века. Согласно указаниям повара, жареную баранину перемалывали в тонкий фарш, смешивали с яичным желтком, костным мозгом и специями и из получившейся смеси готовили тефтели. А баранью грудинку заправляли корицей и шафраном и тушили с добавлением эля.

Баранина предоставляет повару неограниченный простор для творчества и неслучайно французы называют ее «мясом королей».